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シーバス(スズキ)のおいしく頂く調理方法!

シーバス(スズキ)のおいしく頂く調理方法!

 

   

 

はじめにスズキという魚はシーバスと呼ばれます。この魚はルアーで狙える魚という事もあり、海釣りの中でもゲーム性が高く、ポピュラーな釣りで人気があります。

 

中には最大で1メートルを超える大物も釣れる事だってあるのです。一度そんな大物のスズキを釣った事がある人はあの引きを一度味わった途端、感動を覚え病み付きになってしまいます。

 

実はスズキは高級魚。様々な料理に応用でき、その淡泊な白身はどんな料理でも合います。

 

せっかく釣ったスズキをおいしく食べる為にこれから基本的な調理方法をまとめましたので

参考にして下さい。

 

知っておくだけでも釣りの楽しむ幅がグンッと広がりますよ♪

 

何しろ釣ったスズキはまずその場で締めます。(活き〆)

 

締め方は釣ったスズキを暴れないように速やかに手カギで脳を壊し即殺し、失神させます。

次いでエラをあけて背骨を断ち切り、海水中で放血します。

この時に体を折り曲げてはいけません。

 

魚体に負担をかけずに行うのがポイントです。

 

魚はストレスを感じたりすると、身から旨味が出ていってしまいます。

 

基本的な下処理

はじめにスズキの下処理を行います。

 

1、まず包丁で鱗をくまなく引き落とします。鱗引きなどを使用すれば楽です。

 

2、胸ビレと腹ビレに沿って頭を切り落とします。

 

3、腹を割いて内臓を手で引っ張り出します。

 (この時に白っぽい浮袋は指または包丁でで剥がし取ります)

 

4、血ワタをしっかり水洗いをします。※歯ブラシなどあれば楽です。

 

1-4の作業で下処理は完成です。

 

早速料理を始めていきましょう。

 

お刺身

 

 

新鮮なスズキはやっぱりお刺身が一番だと思います。

 

冬より夏の時期の方が肉質が良いと言われます。

 

その身はタンパク質で若干甘みもあり、食感がコリコリしています。

 

シンプルにわさび醤油につけて食べたら間違いないです。食べた時のこの瞬間は本当に釣り人の特権ですよね。

 

また普通のお刺身では嫌だという方は昆布〆めにしてもいいと思います。

 

酒で洗って戻した昆布を挟み込み、キッチンペーパー等の脱水シートでくるんで冷蔵庫で2~3日熟成させます。

これで身が引き締まり、更にスズキの刺身がおいしくなります。

 

ちなみにスズキは釣れた場所で匂いや身質が変わります。河口付近で釣れたスズキはやや臭い傾向にありま

す。

 

その場合はたっぷりの粗塩擦り込んで、流水で洗い流し水気を取り臭みを取りましょう。

 

洗い

洗いは刺身を氷水につけて身を引き締めて食べる料理の事を言います。

 

実はこの食べ方が最も美味だとする食通家や、料理研究家、識者の評価が高いのです。

 

ですから刺身にした身を少し分けておき、その身を洗いとして刺身と併せて一緒にお皿に盛り付けてもいいかもしれませんね。

 

塩焼き

 

 

厚めにした切り身を準備します。焼く前に切り目を入れといた方が早く火が通り、立体的に焼き上がります。

 

皮を下にして焼きます。参考時間は強火で10~15分

 

さらに酒カップ1/4に薄口のしょうゆ小さじ1杯の酒だしを別で作っておいて、焼いている途中に加えてやるとおいしさがUPしますよ。

 

無くても全然おいしいので、余裕があれば是非試してみるのもいいと思います。

 

またカマやハラスなども捌いた時にとっておいて、これらも両面に塩を適量ふり、グリルで中火で10~15分焼き焦げ目がこんがり付けば完成です。

 

あまり知られていないですが、胃袋も塩焼きなどでも食べれます。捨てるのはもったいないと思えば塩焼きにして食べるといいと思います。

 

新鮮な内は素早く処理し使うことが出来れば美味しく頂けます。

 

万が一少し臭みがあるのなら酒に20分程つけておけば問題ありません。

 

こういったレシピも覚えておけば同じ塩焼きでも2~3品と豪華になります。

 

ムニエル

 

 

適当に大きさに切った切り身を最初にキッチンペーパーで水分をしっかり取ります。

 

水分をしっかり取った切り身の両面に塩・こしょうを適量まぶします。

 

次に小麦粉をまぶします。これで下処理は完成です。

 

熱したフライパンにバターを溶かし、しっかり溶けたのを確認し皮のついた方から焼いていきます。

 

反り返りこんがり焼き目がついたら反対にひっくり返します。

 

反対側にも焼き目がついたらお皿に移し、レモン汁をかけたりまたはタルタルソースをかけてお召し上がり下さい。

 

他の料理

 

 

◎スズキのカルパッチョ

 ・オードブルとしておいしく頂けますよ♪

 

◎スズキのポワレ

 ・蒸し煮したポワレをフォンドボライユと牛乳で作ったソースの創作本格フレン  チ。

 

◎スズキの皮の竜田揚げ

 ・刺身にするときに出た皮を竜田揚げに。酒のおつまみにどうぞ。

 

◎スズキの皮の潮汁

 ・湯霜にして、しっかりと下処理を済ませたアラからは上品なダシがとれます。

 

まとめ

スズキは生息場所が沿岸で、水質の良くない河川や工場排水の流れ込む場所で捕獲されたものは、やはり臭みがあり敬遠されつつあります。

 

しかしながら正しい下処理、調理でおいしく食べれるようになります。

 

是非これからルアー釣りや魚の調理に挑戦してみようと思っている方はやってみて下さい!

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