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【ヒラメの調理法】から【旬の食べ方】まで|ヒラメに合うお酒は?

 

ヒラメって本当においしい魚ですよね?

淡白でかつ上品な味が特徴のヒラメ。

その透き通って引き締まった身質は、

・薄造り

・そぎ造り

など、一般的に主として調理され食されます。

2~3キロで厚みがあるヒラメは「極上もの」なんです。

 

そんなヒラメの調理法から旬の食べ方、ヒラメに合うお酒まで。

「釣ったヒラメをおいしく食べたい!」

そんな気持ちに添った内容の記事になっています。

前回に引き続き好評のため、ぜひ最後まで読んでくださいね。

 

〈目次〉

1.ヒラメが高級な理由

2.ヒラメのおいしい「旬」と「食べ方」~調理方法~

3.下処理方法

4.ヒラメに合うお酒

5.まとめ

 

1.ヒラメが高級な理由

そもそもヒラメはなぜ高級魚なのか?

昔からタイやヒラメは、浦島太郎の時代のときから「めでたいご馳走」として食べられてきました。

 

流通においても、ヒラメは他の魚とは違って群れでいる習性がないため、市場への流通量はもともと少ないとされています。

流通量が多ければもちろん値段は下がりますし、逆なら高くなります。

 

ヒラメの両側にある「エンガワ」で考えてみましょう。

ヒレを動かす筋肉の部位で、食感はコリコリとして脂ものっているため、とても美味しいです。

つまり一匹のヒラメに対して、お寿司で計算した場合およそ4貫分ほどしか握れません。

食べたい人が多ければ、希少部位なだけに当然高値がつき、高価な食材となってしまうのです。

しかし近い将来、養殖の技術もあって庶民の魚になりつつあります。

 

エンガワは肝醤油につけて食べるととても濃厚な味になり、日本酒との組み合わせは格別です。

 

2.ヒラメのおいしい「旬」と「食べ方」~調理方法~

ヒラメの「旬」はいつか?

それは冬。とくに産卵前です。

産卵に向けて栄養を蓄えるため、とにかく脂がのります。

しかし卵を持ちはじめたら一転、卵に栄養がいきわたり、おいしくなくなります。

 

ヒラメの白身は淡白で、加熱しすぎても身は硬くなりにくいのが特徴的。

生で食べたり、加熱して食べたり。

さまざまな調理方法があります。

 

「生」で調理

■刺身

ヒラメは熟成魚。新鮮だとやはり刺身が一番。

新鮮なヒラメの身はじっくり寝かせると、体の水分が抜けて旨味が出てきます。

これは数日間の期間(3日間ほど)を経て、死後硬直が解けて熟成へと進んでいくためです。

 

■コブ締め

コブ締めは弾力があり、昆布を挟むことで昆布本来の風味が身に染み、刺し身とはまた違った味わいを楽しめます。

 

時短テクニックとして、昆布を2枚使わず片面だけで作るコブ締めも簡単にできてオススメ!

短時間でもヒラメの甘みは引き立ちます。

1)はじめにヒラメをそぎ切りにします。

2)下にボウルを用意し、その上に昆布を置きます。昆布の片面を酢で洗い流し拭きます。

3)昆布が柔らかくなったら、酢で洗い流した面を上にして、そぎ切りしたヒラメの切り身を並べていきます。

4)軽く塩を手につけて、”ポンポン”と叩くように身につけていきます。

5)その後はキッチンペーパーをかぶせ、ラップで包み、重しを乗せ10分ほど寝かせます。

6)最後にわさびを添えて完成です。

ね、簡単でしょう?

 

■漬け丼

3日ほど冷蔵庫に熟成させておいたヒラメを、

・料理酒→大さじ2

・みりん→小さじ1

・醤油→大さじ2

を煮切りさせ、そのタレをまんべんなく熟成させた身に漬けます。

まろやかな口当たりは、一度食べたらもうやみつきです。

 

■カルパッチョ

シンプルな調理でありながら、その見た目は食卓を豪華に着飾ります。

 

さっぱりと食べたい人は、薄く切った身を皿に並べて、上からオリーブオイルと塩を振って最後にレモンをかければ完成。

爽やかでおいしいカルパッチョの出来上がり。THEシンプルです!

 

 

■エンガワキムチ

希少部位のエンガワ。キムチと一緒に混ぜて、ニンニクを少々入れます。

これをご飯にのせてください。

最後に卵黄をかけたら、絶品エンガワキムチの完成です。

 

ちなみに、

エンガワは焼いたり、昆布〆や漬け丼にはどちかといえば不向き。理由は脂がとても多いためです。

 

 

 

加熱で調理

■ムニエル

ムニエルでよく使われるヒラメの種類は「舌平目」ですが、本来私たちが知っているヒラメでも、問題なくおいしくムニエルが作れますよ。

 

1)身に塩コショウを振ります。

2)薄力粉をまんべんなく付けます。

3)バターを溶かしたフライパンに、中火で焼いていきます。

4)両面きつね色になれば完成。

 

 

■つみれ

脂の乗ったヒラメはつみれにすると、とてもおいしいです。

子どもが喜んで食べてくれるかも。

・酒

・肝(少量)

・片栗粉

をまぶして鍋に。

体も心もぽっかぽかになりますよ。

 

3.下処理方法

ヒラメはウロコがとても小さいためウロコ処理は比較的楽です。

包丁

・専用のウロコ取り

・金だわし

で”サッ”と裏側も同様にこすり落としましょう。

 

次に内臓を取ります。エラ蓋に沿わせながら腹を開くように包丁を入れて、内臓を取り除きます。

血合いをしっかり水洗いしてください。

ついでに頭も切り落としてします。

 

基本的にヒラメは5枚おろし

簡単に5枚おろしの手順↓↓↓ 

1)背びれに沿って切り込みを入れます。

(ポイントは真ん中の中骨に沿わしながら、頭の方からしっぽまで切り込みを入れることです)

2)尾びれの根元を対角に切ります。

3)腹ビレと背ビレの際皮をぐるっと切ります。

4)内から外へ包丁を中骨に沿わしながら背なかの身を下ろしていきます。

5)腹の身は腹骨を切ってから中骨に沿って下ろします。

同様に反対も同じように繰り返します。

これで5枚おろしの完成です。

 

その後は、

・エンガワ

・腹骨(腹の身に残る腹骨)

・皮

を取り除いていきます。

 

ちなみに赤丸で囲んだ場所がエンガワです。

切り身を置くときに皮を下にしてください。

 

エンガワをキレイに剥がすためには、包丁をエンガワと身の間に入れます。その際指や箸で隙間を広げればやりやすくなりますよ。

 

大きいサイズのヒラメは、いろいろな調理方法を想定し、下処理後はいくつかの柵に分けてしまいましょう。

 

4.ヒラメに合うお酒

ヒラメには「淡麗辛口の吟醸酒」がオススメです!

スッキリとした口あたりで、ヒラメ本来の味を引き立たせます。

 

オススメ銘柄を参考までにいくつか選びました。

 

~少しリッチに「仲間」や「恋人」と乾杯~

■久保田 千寿

画像出典:久保田 千寿 吟醸生原酒 | 日本酒@美味らぼ

新潟県の地酒。料理にも合うことでも知られ、「食事も一緒に楽しむ吟醸酒」を目指しているだけあってクリアでかつ刺激的。

香りも穏やかで、飽きさせません。

 

■多満自慢 純米無濾過

画像出典:革命を起こした新進気鋭の杜氏【石川酒造】|TOKYO SAKE PROJECT|朝日新聞デジタル

酸味と辛さの二つのバランスがよい。

他のお酒と比べ値は少し張りますが、納得の味わいです。

お米の旨さと甘味を最大限に引き出したこの多満自慢は、お酒を普段からあまり飲まない人でも「おいしい!」と唸らせるほど。

 

■上善如水 純米吟醸

画像出典:上善如水 純米吟醸 720ml|地酒カタログ|地酒蔵元会

女性に好まれることが多いこの上善如水。香りも他のお酒と比べヨーグルトの匂いがしてかつ淡麗で辛みもあります。

それでいてまとまりもいい。

スッキリとしてサラッと飲めるため、プレゼントとしてもカワイイです。

 

■特撰大吟醸 笹屋茂左衛門

画像出典:白龍酒造 特撰大吟醸・笹屋茂左衛門 720ml | 新潟県阿賀野市 | ふるさと納税サイト

誰もが認めるその味と品質は、国内問わず世界からも大注目されています。

モンドセレクション23年連続金賞受賞。

何か特別なお祝いのシーンでも間違いなくハマる高級なお酒。

酒米の最高峰「山田錦」と「越淡麗」

これらを贅沢にふんだんに使って低温でゆっくり醸しています。

 

~晩酌で乾杯~

 ヒラメを釣って一人で晩酌ってときにはコレ!

■純米酒

画像出典:日本酒 紙パック おすすめ 297713-日本酒 紙パック おすすめ

醸造アルコールを使用していない。米と米麹と水のみで製造されています。

毎日の晩酌で高いお酒を飲み続けてはお金もかかりますし、お財布にやさしいところが嬉しい。

肴が最高によければどんなお酒も正直旨いです(笑)

 

5.まとめ

旬のヒラメは調理法によって劇的においしくなります。

そんなヒラメとお酒で乾杯。

仲間と恋人・家族でワイワイ肴とともに酔いしれませんか?

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