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【マゴチの調理法】から【旬の食べ方】まで|マゴチに合うお酒は?

釣れたマゴチも調理次第でおいしい魚へと大変身。実はマゴチは隠れた「高級食材」

 

顔は少しグロテスクな感じですが、料亭では高級魚として扱われ、夏を代表する魚です。

そのため市場では夏を中心に多く出回ります。

 

そんな「マゴチの調理法と旬の食べ方~マゴチに合うお酒まで」をまとめました。

それでは順番に見ていきましょう!

 

〈目次〉

1.マゴチの処理方法を見てみよう!

2.「旬」の食べ方

3.マゴチに合うお酒は?

4.まとめ

 

 

1.マゴチの処理方法を見てみよう!

【下処理の手順】

1)頭の両側にある

・トゲ

・背ビレ

・尻ビレ

を調理バサミ等でカットします。最初に危険部位を取り除くことが大事なんです。

その後はウロコを取っていきます。

マゴチはヌメリが強いので、しっかり水洗いしてウロコを流しましょう。

 

2)右手で包丁を持つ場合、左手でマゴチの頭のつけねを持ち、少しマゴチを立てた状態にしてから胸ビレと腹ビレに沿うように包丁を入れます。反対も同様です。

最後に頭を切り落とします。

 

3)マゴチをお腹が上になるようにひっくり返します。(人間だと仰向け)

肛門の辺りから包丁の先を上に向けて、ゆっくりと頭の方に向けて開いていきます。

 

4)内臓を取り出して、血合いをキレイに水洗いして、きっちんぺーパーで水気を取り除けば下処理の完成です。

 

内臓を取り出す際、もし卵を持っていたら傷つけないように取っておきましょう。

煮付けにすると非常においしいですよ!

 

~マゴチは3枚おろし~

頭(カマ)の部分はアラとしてみそ汁や、アラ煮で使うので、捨てずに取っておきます。

カマは美味しいダシが出ますよ。

 

また、マゴチは腹骨の周辺が硬いため、はじめて調理するときは苦労します。

マゴチをよく釣って、捌くことが多い人であれば慣れているので問題ないですが、そうでない人は包丁だと危険を感じることがあると思います。

 

その時は、万能ハサミなどで”スパッ”と切ってしまいましょう!

 

「ハサミで処理したほうが結果的に安全で早いこともある」

と頭の片隅にでも入れておいてください。

 

【3枚おろしの手順】

1)右手で包丁を持ち、左手で頭の切り口を上にした状態にしめマゴチを置きます。

そこから背中の身を切り開きます。

ポイントは背ビレの中骨に沿わしながら頭からしっぽまでゆっくり包丁をいれていきます。

 

2)しっぽを上にして、マゴチのお腹が包丁側に向くように置きます。

しっぽの付け根から包丁を入れていき、下(頭の切り口)に向かってゆっくり包丁を入れていきます。

 

3)中骨と腹骨にある軟骨を包丁で一本ずつ切っていくのですが、先ほど言ったように硬くて包丁でやるのが怖ければ、ハサミで賢く切っていきましょう。

ケガには十分気をつけてください。

 

4)③が終われば、しっぽを上にしてお腹を包丁側にして、尾の付け根からゆっくり中骨に沿わせながら半身を切り離していきます。反対も同様です。

 

5)腹ぼねをすき落とします。

マゴチの腹骨は骨抜きではなかなか取りづらく、ペンチ等でとることをオススメします。このマゴチ特有の「巻き骨」は身にしっかりの付いているため、大きく切り取ってアラにしてもよいかもしれません。

 

6)皮をひきます。

尾の付け根から包丁を入れて、皮を押さえながらゆっくりとずるずるひいていきましょう。

 

7)アラの処理をします。

適当な大きさにぶつ切りにします。その際、血合いはなるべくキレイに取り除きましょう。

主骨は硬いので、そこを外した箇所で切り分けるのがポイント。

 

これで下処理と3枚おろしの完成です。

 

2.「旬」の食べ方

マゴチは春から夏にかけて「旬」を迎え、そのスタンダードな食べ方は、

・刺身

・天ぷら

・アラのみそ汁

・唐揚げ

が多い。

 

さらにはアレンジを加え、ソースをいろいろと工夫してみると、幅が広く多様にできちゃいます。

例えば、みんなとワイワイ食べるときに、少し味付けを「スパイシーなエスニック」にするだけで、海外旅行に来ている気分になってテンションが上がるかもしれませんね。

 

3.マゴチに合うお酒は?

地産地消とは「地元で生産されたものを地元で消費する」という意味です。

 

この言葉の意味と若干合っていないような気もしますが、やっぱりせっかく釣ったマゴチは、そこの釣れた場所の地酒で一杯”クイッ”といきたいですよね?

 

前回に書いたマゴチの記事から、

・三陸海岸

・鹿島サーフ

のそれぞれの県での地酒を調べてまとめてみました。

お酒に合うマゴチ料理もぜひ参考にしてくださいね。

 

三陸海岸のマゴチとお酒

■浜千鳥

画像出典:浜千鳥 純米吟醸 吟ぎんが 1800ml(岩手・浜千鳥) 全国の地酒 福来屋酒店

夏のごちそうには生酒の浜千鳥。

夏がシーズンのマゴチには季節もピッタリのお酒です。

▪️キレがよくシンプルな辛口

▪️サラリとした口当たりで夏はやはり「冷」が最高に美味い

▪️リーズナブルな値段でうれしい

 

浜千鳥にはコレ↓↓↓

◎昆布の上に薄造りした刺身

甘みがほどよくあるマゴチの身は、昆布の上にのせることによって旨味が増して酒もすすみます。

シンプルに「わさび醤油」と「柚子コショウとネギを入れたポン酢」

で召し上がってみてください。食べ比べしてどちらがおいしいか味わってみるとよいかもしれません。

 

■伯楽星

画像出典:伯楽星 純米大吟醸 720ml ■厳撰美酒 阿部酒店 

新澤醸造店で造られている究極の食中酒。食事を心底楽しみたい人へオススメ!

もちろんカルパッチョ以外でも何でも合うお酒です。

▪️軽やかな酸味

▪️ほのかなフルーティーの香り

 

伯楽星にはコレ↓↓↓

◎洋風カルパッチョ

サニーレタスを皿に敷き、彩り豊かなパプリカとルッコラを添えて、最後にピンクとグリーンペッパーをかければ完成。

少しアレンジを加えるだけで、食卓でも映えるキレイなカルパッチョに変身!

 

鹿島サーフのマゴチとお酒

■渡舟 

画像出典:渡舟 濾過前55 純米吟醸 1800ml|日本酒,茨城)渡舟/太平海|地酒専門創り酒屋 かがた屋酒店

純米大吟醸。その日の最後を締めくくるのにはもってこいのお酒。

クリアな味わい、澄んだ香りは飲む人の心を惹き付けて離しません。

魅力溢れる芳醇な味わいは、外国の著名人の舌をも唸らせたほどです。

▪️トロリとしたなめらかな口当たり

▪️果実を思わせる爽やかな吟醸香

 

渡舟にはコレ↓↓↓

◎アラ汁

・薄切りにしたタマネギ

・小口ネギ

・酒&水(1:5)

・塩 適量

・醤油 適量

 

さっぱりとしたアラ汁。夏にはピッタリ!

マゴチの身はしっかりとしているため、他の魚と比べても身崩れしません。

酒と身がかくれるくらいの水を入れたら、長めに煮て旨味を出してあげましょう!

 

■郷乃誉

画像出典:郷乃譽 純米大吟醸 無濾過・火入 | GOEN

純米大吟醸。

「良質な日本酒を一人でも多くの方に飲んでもらいたい」という想いから、幅広い年齢層のファンが多い。すべてが無濾過、炭素不使用という圧倒的なこだわりを貫く。

▪️やわらかな口当たりと晴れ晴れしい香り

▪️トロッとした舌触り

 

郷乃誉にはコレ↓↓↓

◎なめろう

・長ネギのみじん切り

・生姜のすりおろし

・みりん

・酒

・めんつゆ

・味噌

を入れ、粘りが出るまで叩きます。

最後に大葉を上からかけると、

濃厚でまた何度も食べたくなる一品になります。

 

お酒の飲み過ぎには注意してくださいね!

 

4.まとめ
釣行後の楽しみの一つでもあるお酒。

肴がよいとお酒もおいしくなるものです。

 

釣行ではじめて訪れる場所は、お土産として地酒を買って帰るだけで、マイホームでの楽しみかたは全然違ってきますよね?

 

釣りの思い出と一緒にお酒を飲みながら眠りにつくのも何かよい感じ♪

さぁ、マゴチを釣っておいしく食べよう!

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