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【釣った魚を捌くために覚えておきたいこと】”旬”をとことん楽しむ

魚をおいしく食べる前に知っておくことって何でしょうか?

 

日本は昔から魚を食べる文化があり、現在までさまざまな工夫を凝らし魚をおいしく食べきました。

 

釣った魚をおいしく食べるために、まずどのような知識を身に付ければいいのか。

 

今回いくつかの部類に分けて、おいしく食べる為の方法を紹介します。

 

 

1.そのまえに

 魚をおいしく食べる為に必要なことは?

そう、まずは現地で釣れた魚を上手に持ち帰ることです。

 

活きの良い魚ほど保存は利きますので、釣れた魚の鮮度を落とさずに持ち帰ることが何よりも大切になってきます。

 

◆クーラーの保存方法

 

釣っている最中は、釣った魚を生きたままクーラーに入れるのが基本です。

 

何度も開閉していると冷気は逃げてしまうため、釣ったらバケツに生かしておいてある程度いっぱいになったら、クーラーボックスの中へ入れるとよいでしょう。

 

また帰宅するときは、氷の上に新聞紙を敷いて、その上に釣った魚(生け絞めにした魚)を入れます。

 

ただし夏の暑い日は砕いた氷をたっぷり入れ、ビニール袋で釣った魚を密閉して保存しましょう。

 

氷ははこぶしくらいの大きさで、食塩もひとつかみ入れてやるとなおよいです。氷はケチらずにたっぷり用意して下さい。

 

◆冷凍の保存方法

 

魚がたくさん釣れてその日の内に全部食べれないこともあります。自宅での魚の冷凍保存方法はコチラ↓↓↓

 

家庭用冷蔵庫で魚をそのままの状態での冷凍は、まずやめてください。魚は必ず内臓・エラ・ウロコを処理し、1匹ずつビニール袋に密閉して保存します。

基本的には急速冷凍からゆっくり解凍するのがポイントです。

 

また冷凍する時は、冷凍庫内の冷気排出口になるべく近づけましょう。そうすることで急速な冷凍が出来ます。

 

また解凍は、冷凍庫から冷蔵庫に場所を移動してゆっくりと解凍していきます。

 

最後に解凍後は、急激に鮮度が落ちて臭みも強くなりますので、すぐに食べるようにしましょう。

 

2.栄養価抜群の魚を食べて健康を維持する

 

 

『魚の””や””を知る!』

 

魚の旬には時期的にたくさん獲れることを意味する”旬”と、その魚が一番旨い時期を表す”旬”の2つの意味があります。

スーパーに並んでいる魚たちを見ると、季節を感じさせてくれますよね。

 

「大量に獲れる旬の魚」もいいですが、「本当に旨い脂が乗っている魚」を釣ることが出来れば、食べるうえではるかに最高です。

まずは魚の”旬”を知ることから始めましょう。

 

さらに魚はさまざまな栄養が備わっています。

・脳の成長や発達を助けるDHC

・心筋梗塞、脳卒中、動脈硬化を予防するEPA

・血液のコレステロールを下げるタウリン

その他鉄分、各種ビタミン類など、魚の種類によって成分が突出しています。

 

魚の”旬”を知ることで、さまざまな魚を釣って食べでみると、食への関心も広がります。

魚は私たちの健康を維持するのに欠かせません!

 

3.魚の裁きかたと調理を極める

 

 

自分で釣ってきた魚をさばくことは、より魚本来の美味しさを感じる事ができるということ

 

お店で売られている切り身などでは、ラッピングされていて、新鮮かどうかなど正直分かりづらいところがあります。

 

釣ってきたばかりの新鮮な魚の味を堪能できることは、釣り人によって最高の醍醐味なのです

 

具体的に「魚のさばき方と調理を極める」にはどうすればいいか。大きく2つにまとめてみました。

 

その① 道具にこだわる

道具にこだわるとはどういう事か…それは包丁。

・魚をさばくで使用頻度が高く便利な「出刃包丁」

・刺身には「柳刃包丁」

など用途に応じてさまざまな包丁があります。

 

専用の道具を使用することで、魚をさばく楽しさが広がるだけではなく、料理をより美味しくすることが可能なのです。

 

◆平造り

一般的な刺身の切り方です。カツオやイナダなどに向く切り方で、中トロなど脂肪が多い魚は薄めに、少ない魚は厚めに切ります。

①右手前の角に包丁の刃元を入れ、刃元から刃の先へ手前に一気に引いていく

②刃渡りをいっぱい使って引き切ったら、刃元を引き上げながら右に送っていく

③包丁に右に寝かせ、刺身から刃先を引き抜く。これをずらしながら並べていく

 

◆そぎ造り

白身魚に向く切り方です。包丁を斜めに入れ、平造りよりも薄く幅広に切ります。

 

①皮目を下にして、左側から切りつける。左手は軽くそえ包丁を斜めに入れる

②包丁を刃先の方まで一気に引く。左手の感覚で計りながら均一な厚さにしていきます

③切り終わる時は左手で身を持ちながら刃先を立てて、包丁を引き身を切り離します

 

◆細造り

弾力のあるイカや、身の細い魚などに使う技法。線を引くように細く切る。細く切ることにより食べやすくなります。

①サクの状態にしたイカを右端から切りつけていく(目安としては4~5ミリ幅になるようにします)

②刃先を使い、線を引くようにリズミカルに切っていきます。コツとしては左手は添えるようなイメージで切っていくとやりやすいです

 

 

その② その魚に適した調理法を探求し,魚本来のおいしさを引き出す

 全てにおいて新鮮な魚は、「”生”が一番旨い!」と思い込んでいる人は、少なからずいると思います。

もちろん刺身が一番おいしい魚はあります。

 

しかし塩焼きがおいしい魚、煮たり蒸したりするとおいしい魚、さらに酢絞めや干物の加工にするとおいしい魚など、それぞれの魚の特徴や獲れる時期で美味しさを引き出す方法はさまざまなのです。

 

4.魚の捌きかた  (下処理)

 

 

魚には色々な種類がいますが、基本となるさばき方を何種類かマスターするだけで、釣った魚をより美味しく食べる事が出来ます。

 

「習うより慣れろ」の精神で習得しましょう!

 

姿料理

料理する際、焼き魚や煮付けは頭をつけたままの姿で、エラとハラワタを抜けばOKです。

 

①ウロコを引きます。包丁でも構いませんが、ウロコ引きがあればとても楽にロコが取れます

 

②エラぶたを指で開き、包丁の刃先をエラに押しつけて、エラを抜き取ります

 

③お腹に切れ目を入れます。その際、切れ目の部分に包丁の刃先を入れて、ハラワタをかき出します

 

④ハラワタを取り除いたら、流水で血を洗い流します。切れ目に指を入れて血が残らないようにしっかり洗うのが大事です

 

 

3枚おろし

基本となるさばき方です。背骨の両側の身が2枚、背骨が1枚の合わせて3枚となります。これを習得出来れば、ほとんどの魚がさばけるようになります。

 

①尾から頭の方に向かって包丁を使って滑らせながら両側、背中、お腹とウロコを取り除いていきます

 

②胸びれから腹びれにかけて頭を切り落とします。切り落とした部分から腹びれにかけてお腹を開きます。目安としては肛門まで刃を入れます。

その後は刃先や指でハラワタを取り除き、中骨の血合いの部分にもしっかり包丁を入れ、流水で血合いを丁寧に洗い流します

 

③尾びれから頭の方に向けて背側からおろしていきます。

ポイントは尾びれに軽く切れ目を入れる感じで包丁を入れると、その先は楽に進めます

 

骨に身がほとんど残らないように刃先を背骨に沿わせながら開いていきますが、感触としては刃先が背骨に当たる”ガリガリ”っとしたらOK

 

④身を反転させ、同様に腹側を開きます。背骨と同様に切れ目を入れた後に、包丁を入れると次の段階からスムーズに行えます。

そして繋がっている尾の部分に包丁を入れ、半身を切り離します。これでまず2枚におろした状態となります

 

⑤反対側の身も背側から背骨に沿って同様の手順で包丁を入れ、開いていきます

さらにお腹側も開きます。

コツとしては一気に開こうとせず、背骨を確かめながら何度かに分けて刃を入れるようにするとよいでしょう

 

⑥尾の部分の繋がっている部分を切り離す。これで3枚におろされた状態(両身と骨のみ)となります

※小骨の多い魚等は骨抜きで1本1本丁寧に抜き取る

 

⑦皮を引きます。さばいた切り身の身の間に包丁の刃を入れ、刃が皮に触れている状態で、片手で皮の端を持ち、包丁を引くように剥がして最後まで引きます。

身の部分に剥がし残しが無ければ完成です

 

 

背開き

魚を天ぷらやフライにする開き方です。背から腹からどちらでも出来ますが、開いた際にキレイな形になる背開きの方が一般的と言われます。

 

①落とし残しがないようにウロコを落とし、流水で流します

 

②胸ビレの脇から包丁を入れ頭を落とした後、切り口に包丁の刃先を入れ背骨に沿いながら開き、ハラワタをかきだし再び流水で洗います

 

③腹の皮1枚が残るように腹側から尾のほうへ少しずつ開きます。開き終わったら裏返し、背骨と身の間に刃を入れて中骨に刃を沿わせるように尾のほうまで切り進めていきます

 

④身と骨に分けるために、尻尾の手前で背骨を切り落とします。そして腹骨を包丁の刃先を使って、取り残しが無いようにそぎ落とします

 

※万が一小骨が気になる魚の場合は、骨抜きを使って小骨を取り除きましょう

 

 

5枚おろし

代表的なフラットフィッシュといえばカレイ」やヒラメ。このような魚は5枚おろしにして捌きます。

 

背骨を中心に背骨、腹側ともに2枚ずつに切り分け、骨身を入れて5枚おろしとなります。

初めは少し難しいですが、慣れてしまったら簡単です。

 

①尾から頭に向かって両身・背・腹とウロコを取り除き、腹びれの根元から包丁を入れ切り開きます

 

②背側に返し、腹側と同様に包丁を入れて頭を切り落とします。その後引っ張ってハラワタを取り除きます。(※黒い苦玉はつぶさないように)

 

③血合い部分に包丁を入れ軽くかきだします。その際、中に残ったハラワタは指を入れて引き出して取り除き流水にさらしてきれいにしましょう

 

④尻尾を落としてから、背骨に沿って身の中心に真っ直ぐに包丁を入れる

 

⑤背側からエンガワに向かうように、骨に沿いながら少しずつ包丁を入れていく。反対側も同じ領域で身を外していく

 

⑥腹骨の付き方が独特なので注意しながら腹骨に包丁を入れてそぎ取る

 

⑦腹側も背骨に沿って真っ直ぐに。腹側の身も同様に、骨に沿って少しずつ包丁を動かし身を外していきます

 

5.「魚」と「お酒」の相性を考えて”肴”をもっと楽しもう!

 

 

”肴”と書いて「さかな」と読みます。これはお酒を飲むときに、一緒に味わう料理の総称なのです。基本的に魚料理に限らず、お酒に合う料理に対して全般的に”肴”を使います

 

【日本酒】

 ◎日本酒は魚介類全般と相性がいいお酒。特にワサビとの相性は抜群ですので、刺身がオススメ!

 

・本醸造・・・鍋や焼き魚にはスタンダードな本醸造

・純米酒・・・タレ焼きにした魚

・吟醸酒・・・淡泊な白身、イカ・タコには華やかな香りが合います

 

【焼 酎】

 ◎焼酎は原料により相性のいい魚を選ぶといいでしょう

 

・麦焼酎・・・脂との相性がいいので揚げ物、炒め物に最高

・米焼酎・・・まろやかな味わいで刺身や鍋との相性は抜群

・芋焼酎・・・個性の強い芋焼酎は、脂ののった戻りガツオや煮物などと合う

 

【ワイン】

赤ワインは魚に合う素材の味がダイレクトな自然派ワインがオススメですし、白ワインは爽やかな風味や酸味が特徴なので、素材の味をそのまま味わう魚料理がオススメ

 

・赤ワイン・・・主に肉料理やタレを使った魚料理、あぶり焼きにした魚との相性が抜群。また脂身の多い青魚と合わせても美味

・白ワイン・・・刺身やカルパッチョとの相性は最高です。そして淡泊な味わいの白身魚の焼き魚もとてもマッチします

 

まとめいかがでしたでしょうか?私たちが住む日本は昔から魚を食べる文化があり、今日までさまざまな工夫を凝らし、魚をおいしく、たくさん食べきました。

 

釣った魚をおいしく食べる為に、まずどのような知識を身に付ければいいのか。今後の釣り人生において、今回の記事を参考にしてもらえれば嬉しい限りです。

 

 

 

 

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